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2012年 08月 05日
お久しぶりです。
前回のブログ更新から随分経っています。 この間にいろんなことがあり、環境が変わり、PCを開く機会もめっきり減ってしまっていました。 日々の体験を、文章で表現していくことは、私にとっても、よい循環になるのですが、普段の畑作業や、手仕事たちは、つくったものそのものがそれを表現してくれているので、言葉をわざわざ使う必要性がだんだんなくなっていきます。それは、楽であると同時に、どんどん全体性を帯びてきて、ますます言葉がなくなっていくものです。 では、言葉が必要ないかというと、やはりそうではないんですね。 私は、言葉によって触発されたり、気づきをもらった体験もたくさんあるので、言葉での表現も大事にしたいと思っている一人です。 今日は、ほんとに思い立って、ブログをアップしてみようと思う気になりました。 それは、仕事でレシピをいろいろ探しているうちに出合った人、著書からです。 その方は、国産有機農産物を使った製菓製パン業を主宰したり、自宅でパン教室をされたりしている林 弘子さんという方です。 最近読んだ「スローなてづくり調味料」とかは、目からウロコでした。 私が興味をもって仕事としてきたことと、彼女がやってきたことが、とても似通っていることも、共感することのひとつですが、何よりも感動するのは、彼女が体験してきたことを表現するその力です。 ひとつのレシピの中にも、彼女の思いや経験がぎゅっと詰まっていて、そしてその経験が、ひとつの普遍的で全体性をもったものになって、私の中の何かが感化され呼び覚まされるのです。 こう書いてしまうと、とても大げさに聞こえることかもしれないけど、自然や季節と寄り添いながら生きるというのは、そういうものだと日々感じています。 今日も、図書館で借りてきた彼女の著書を読んでいると、自然酵母と発酵の話について触れていた箇所に出会いました。 私も、天然酵母のパンを10年以上やっていたこともあったり、今は味噌や麹など日本古来の発酵に触れていると、彼女と全く同じ境地に至ります。こういう感性は、やはり実際の体験を通して育まれていくものだと思うのです。忙しい毎日に追われていると、こういった文章に出会っても、忘れてしまうことが多いので、覚書きも兼ねて、ここにアップしてシェアしようと思い立ちました。 酵母は「つくる」よりも「育てるもの」 私は専門的な学者や研究者ではありませんので、土台にあるのはすべて自分の経験だけです。情報に恵まれていなかったせいでいろいろ実験することができたし、失敗もできたのです。(中略) 情報と知恵は似て非なるものです。情報は外側から入ってくるものですが、知恵は内側から生まれてくるものです。情報だけに頼ると、自身はマニュアルやレシピの数字だけを取り入れる、ただの受け皿になってしまいます。あらゆる発酵食づくりにおいて、そんな受け皿がある限り、本質的な意味では何も生み出すことはできません。発酵食はマニュアルだけではつくれません。つくるというよりもむしろ、生活環境の中から自然と生まれてきちゃうものですし、そしたらこちらは頑張って育てるというものなのです。 (中略) マニュアル化できない自然発酵種 ひとつだけ断言できることは、小麦粉〇g、水〇ml、湿度〇℃、時間〇時間という、〇に入る数字は「厳密には言及できない」ことです。小麦粉と水をこねた生地は、それがゆるくてもかたくても、温度や湿度が何度でも何%でも何時間寝かせたとしても、酵母の落下と着床、そして生命活動がある限り、必ず発酵することには変わりありません。そしてその生命活動を阻害するようなことを行えば、生地は発酵ではなく腐敗の方向に進みます。これだけが普遍の原則だと思います。つまり、発酵してうまくできるのは酵母のおかげ、失敗するのは人間のせいなのです。 酵母種は物言わぬ微生物群ですが、働きかけにば必ず応え、裏切られることは絶対にありません。私が過去にしでかした失敗の原因はすべて、自分に側にありました。勘違い、無知、思い上がり、焦り、怠け、手抜き、などがその理由です。小さな生き物たちは、生命が循環する自然の掟の中で、規則正しく生き続けています。 私たち人間は、彼らの掟や規則の数%も知らないのだと思います。「種が悪かった」のではなく、自分の何かが悪かったのでしょうね。酵母種は、そんなことをいつも教えてくれるのです。 林 弘子著「酵母でつくる焼き菓子レシピ」より抜粋 ね、単なるレシピ本じゃないでしょ?女性的なんだけど、男前なんだよね。かっこいい~。
by nii-yan
| 2012-08-05 10:31
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